TONY CARMEN
1956PALAIS DE JUSTICE
LES CHEVILLARDS
1980A cinq heures ils embauchaient et le bistrot se vidait. A midi les chevillards arrivaient au café chacun avec un gros morceau de viande ou des rognons que maman leur faisait cuire. "On s'est servi sur la bête" clamaient-il en riant. Ça faisait rire les autres clients qui se régalaient des odeurs de cuisson. A maman ça lui a donné des idées. Elle adorait faire la cuisine et elle à décidé de la faire à midi pour tout le monde. Voilà comment notre café est devenu un restaurant. Et la cuisine de maman était tellement bonne que de nouveaux clients sont venus chez Carmen. Des gens des beaux quartiers venaient s'encanailler au contact de cette clientèle haute en couleur et forte en gueule. Et puis la ville s'est transformée et les abattoirs ont fermé au début des années 80. Mais pas question de perdre l'ambiance de Carmen, la dernière mémoire de Saint Cyprien
L'HÉRITAGEA la mort de papa, en 1981, je travaillais en cuisine et j'ai voulu continuer l'histoire, à ma manière. J'ai ouvert le soir en plus du midi. Seul le vieux poêle n'est plus là, mais l'ambiance est restée aussi chaleureuse, la viande et la cuisine toujours aussi bonne et la décoration celle d'un bistrot comme papa les aimait. En souvenir de mon enfance j'ai inventé « le chevillard », un morceau de viande vendu au poids et qui pèse au minimum 300 grammes, comme ceux que portaient les ouvriers des abattoirs. Ne le cherchez pas chez votre boucher, c'est une spécialité maison.
Aujourd'hui les stars du show-business, du sport ou de la politique ont remplacé les chevillards d'antan, mais quand un ancien vient déjeuner et qu'il me dit en me tapant sur l'épaule: "t'as rien changé petit", ça me fait toujours autant chaud au cœur...
Aujourd'hui
C'est Olivier Carmen, fils de Tony Carmen et petit-fils des fondateurs qui, à son tour, perpétue l'histoire du restaurant Chez Carmen à sa manière, fidèle aux valeurs et au niveau d'exigence de l'héritage familial.
L'Histoire de la Bascule
PORTE NARBONNAISE
1800La Bascule est lieu chargé d'histoire. La petite placette où elle est située s'appelle la Porte Narbonnaise. A leur arrivée, les Romains y avaient construit une forteresse défensive, un castellum, qui prit le nom de la capitale provinciale : Narbonne, et qui resta jusqu'au XIXe siècle le point d'entrée de la ville pour les voyageurs de la Via Aquitania, route de Narbonne ou de Foix. Guillaume Catel, Conseiller au Parlement de Toulouse, écrivait en 1633 : "c’estoit une ancienne forteresse, bastie par les Romains, ainsi que nous dirons en son lieu." De cette porte, qui était l'entrée monumentale au sud de Tolosa, il n'en resta rien, aucune description, jusqu'au moment où les fouilles archéologiques préventives effectuées pour la reconstruction du tribunal de grande instance permirent de dégager une partie de la porte Narbonnaise en octobre 2005.
TOLOSA1964Au XIXe siècle, sur cette porte narbonnaise, les percepteurs, à l'aide d'une bascule, pesaient les denrées alimentaires arrivant en ville et percevaient l'impôt pour la municipalité, d'où le nom de "La Bascule" connu encore aujourd'hui.
En 1964, Pierre et Angèle Maccagno y créent un café puis restaurant qui connait vite une solide réputation grâce à une carte de qualité tournée autour du gibier et du poisson. Le restaurant La Bascule sera ensuite tenu jusqu'en 2000 par Yves Pujol, restaurateur incontournable dans les années 80 / 90, chez qui Monsieur Claude Nougaro avait sa table réservée à l'année.
BASCULE2012La Bascule sera rachetée en novembre 2007 par Patrice Sauques et Thibauld Masson, ancien responsable du restaurant le Daroles à Auch, puis repris par Patricia et Guillau me en 2010.
En 2012, Tony Carmen, fils du fondateur du restaurant les Abattoirs chez Carmen, crée en 1956, et fondateur du Chevillard en 1990, ami intime de Yves Pujol, rachète avec son fils Olivier ce restaurant emblématique et chargé d'histoire Toulousaine.